Соус Болоньезе

Измельчить морковь, сельдерей, лук и чеснок. Мясо пропустить через мясорубку. Разогреть в кастрюле оливковое и сливочное масло, добавить лавровый лист, шалфей или тимьян и измельченные овощи. Слегка обжарить на среднем огне, 6 мин. Добавить мясной фарш, посолить, поперчить и готовить, помешивая и разминая мясные комки, пока не выпарится вся жидкость. Влить красное вино. Готовить, пока оно не выпарится. Добавить томаты, пару половников овощного бульона и веточку розмарина. Тушить 40 мин на слабом огне под неплотно закрытой крышкой. Когда соус будет готов, удалить из него лавровый лист, иначе он может дать кислый вкус. Соус используется для лазаньи и пасты разных видов.

Соус томатный по-тоскански

500 г очищенных томатов в собственном соку, 1 зубчик чеснока, 1 морковка, 1 луковица, 1 стебель лука-порея (белая часть), 100 мл оливкового масла, щепотка сахара, соль, свежемолотый черный перец, 1 стебель сельдерея, 1 веточка розмарина, 1 веточка базилика, несколько листочков шалфея.

Морковь, сельдерей, чеснок, лук и лук-порей измельчить и слегка обжарить на разогретом оливковом масле вместе с шалфеем. Добавитьи томаты. Влить в банку из-под томатов на половину ее объема воду, добавить к овощам. Посолить, поперчить и готовить на слабом огне под неплотно закрытой крышкой 20–30 мин. Попробовать соус на вкус и, если он слегка кисловат, добавить немного сахара. Пропустить все через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить веточки розмарина и базилика для аромата. Дать остыть. Удалить веточки розмарина и базилика. Переложить в герметически закрывающуюся банку. Хранить в холодильнике 4-5 дней.

Соус грибной с перцем

200 г шампиньонов, 1 красный болгарский перец, 1 ст. л. соуса песто из базилика, 125 мл белого сухого вина, 0,5 ч. л. паприки в порошке, 1 луковица шалота, 1/4 стручка острого красного перца, соль, перец, оливковое масло.

Мелко нарезать шампиньоны и болгарский перец. Обжарить измельченный шалот в оливковом масле на слабом огне, к нему через пару минут добавить болгарский перец и грибы, посолить и поперчить. Когда грибы потеряют влагу, влить белое вино, дать ему выпариться и добавить пикантный перчик. Снять с огня. Когда смесь остынет, добавить соус песто.

Зеленый соус

1 пучок свежей ароматной петрушки, 2 зубчика чеснока, 4 анчоуса в масле, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 50 г черствого белого хлеба (размочить в уксусе), винный уксус (белый или красный), оливковое масло, немного каперсов по вкусу, соль на кончике ножа.

Все ингредиенты, кроме масла, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. В получившийся фарш добавить оливковое масло до получения кремообразной консистенции и соль. Хорошо сочетается с отварным мясом и языком.