Когда мы говорим слово плов, то чаще всего имеем в виду именно блюдо из Средней Азии, а точнее - узбекский плов. Хорошо приготовленный плов настолько вкусное и красивое блюдо, что уже давно вышло за рамки национальной кухни и стало своего рода гастрономическим брендом.

Лучшим жиром для среднеазиатского плова считается баранье курдючное сало, но при его отсутствии можно обойтись растительным маслом.
Если есть возможность, купите для узбекского плова рис сорта девзира - древний сорт, выращиваемый в Ферганской долине. Или используйте овальный рис других сортов , но только не пропаренный! А еще настоящий узбекский плов не приготовить без специальной посуды - казана из чугуна или литого алюминия.

Рис для среднеазиатскоrо плова

Рис для азербайджанского плова

Басмати - король среди длиннозерных сортов риса. Этот рис приобретает нежный ореховый запах при термической обработке. Считается, что своим уникальным вкусом и тонким ароматом он обязан особой почве, климату и даже воздуху Индии и Пакистана , где его выращивают. Его зерна замечательны тем, что при варке не увеличиваются в ширину, а только удлиняются.
Основной жир, используемый при приготовлении азербайджанского плова - топленое сливочное масла. Им пропитывается рис в процессе томления. На 500 г сух ого риса используется не менее 100 г топленого масла. Рис для плова тоже используют другой, как правило, готовят с басмати или другими длиннозерными сортами . Рис обязательно промывают до чистой воды и замачивают в теплой подсоленной воде на несколько часов . Варят рис разными способами , на пару, в воде под крышкой, иногда - с добавлением молока. Важно не дать рису пристать ко дну кастрюли, поэтому его нужно варить в большом количестве воды (не менее 3 л на каждые 500 г риса) и аккуратно помешивать. Рис готовят до состояния, когда он остается немного твердым в середине, а потом откидывают на сито, поэтому азербайджанский плов часто называют откидным. Предварительно отваренный рис выкладывают в казан, дно которого выстилается особым тестом «газмах» или, лавашом, поливают топленым маслом и томят. Тесто не дает рису пригорать и становится в процессе приготовления одной из любимейших частей плова – ароматной поджаристой корочкой. Часть риса окрашивают в желтый цвет шафраном или куркумой, причем шафран берут настоящий, иранский.

Плов азербайджанский с бараниной и зеленью

Плов с нутом, кишмишем и барбарисом

Промойте нут и залейте 2 стаканами холодной воды. Оставьте на 6-8 ч. Перед началом приготовления промойте рис и замочите в подсоленной теплой воде. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами. Морковь очистите и нарежьте толстой соломкой. Мясо нарежьте небольшими кусками, зачистите косточки, слегка присыпьте молотой зирой. Разогрейте казан на сильном огне. Мелко нарежьте курдючный жир и растопите его, помешивая. Когда шкварки станут золотистыми, выньте их шумовкой (они больше не понадобятся). В горячий жир положите куски корейки и обжарьте до золотистой корочки, переложите на тарелку. Дождитесь, пока жир снова хорошо разогреется, и порциями обжарьте мясо до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку. Снова дождитесь, пока в казане закипит жир, и добавьте лук. Обжаривайте лук до золотистого цвета , 10 мин. Добавьте морковь и жарьте еще 10 мин., в конце всыпьте 1 ст. л. растертой зиры и готовые 2-3 мин. Верните в казан кусочки мяса (корейку пока не добавляйте). Положите в казан нут, кишмиш и барбарис, хорошо посолите и влейте стакана горячей воды, Обрежьте у головок чеснока корешки и снимите верхнюю шелуху, промойте и положите в казан вместе со стручком острого перца. Доведите до кипения, уменьшите огонь, хорошо посолите и варите зирвак примерно 40 мин. Увеличьте огонь до сильного. Добавьте в казан куски корейки, Промойте рис и откиньте на дуршлаг. Переложите рис в казан и разровняйте поверхность. Аккуратно влейте примерно 1 л кипящей воды (она должна быть выше уровня риса на 2 см), закройте казан крышкой, чтобы вода скорее закипела, затем снимите крышку и уменьшите огонь до среднего. Когда вода исчезнет с поверхности, накройте казан крышкой, уменьшите огонь до слабого и оставьте на 30 мин. Аккуратно разрыхлите рис и переложите на блюдо. Отложите корейку, чеснок и острый перец. Перемешайте рис с мясом. Сверху разложите куски корейки, чеснок и острый перец .

Плов алма-атинский с вялеными яблоками

Плов бахш-бухарский

Плов с курицей и сухофруктами

Промойте рис и замочите в подсоленной теплой воде минимум на 3 ч. Залейте шафран теплой водой и дайте настояться. Снимите острым ножом цедру с апельсинов (только оранжевый слой), положите в миску и залейте кипятком на 5 мин. Слейте воду и залейте снова кипящей водой, оставьте на 5 мин. Повторите эту операцию еще 2 раза она удалит горечь. Положите цедру в сотейник, залейте кипятком и варите 10 мин. при легком кипении. Остудите цедру и нарежьте тонкой соломкой. Миндаль положите в сотейник, залейте кипятком и бланшируйте 3 мин. Обдайте холодной водой и очистите. В высокой кастрюле вскипятите 4 л воды, хорошо посолите. Откиньте рис на дуршлаг, промойте в холодной воде и дайте стечь. Положите рис в кипящую воду и, часто помешивая, доведите до кипения. Варите рис 10 мин. На 9-й минуте проверьте готовность риса - попробуйте раздавить рисинку пальцами, если получается, то рис готов. Сразу же откиньте рис на дуршлаг, дождитесь, чтобы стекла вода. Подготовьте казан или большую кастрюлю с крышкой. Из лаваша вырежьте два круга такого же диаметра, как дно казана. Положите один лаваш на дно, смажьте топленым маслом и положите следующий круг. Выложите на лаваш рис горкой, чтобы он не касался стенок кастрюли. Накройте казан полотняной салфеткой, а затем крышкой. Поставьте на огонь сильнее среднего, а через 15 мин . уменьшите огонь до слабого и продолжайте томить рис еще 30 мин. Очистите лук и нарежьте полукольцами Растопите в сковороде 3 ст. л . топленого масла и на среднем огне обжарьте лук до мягкости. Затем убавьте огонь и продолжайте готовить лук, он должен стать светло-золотистым. Нарежьте курицу порционными кусками. Посолите, поперчите. Разогрейте в большой сковороде 2 ст. л. топленого масла и обжарьте курицу со всех сторон до румяной корочки. Добавьте к курице жареный лук, перемешайте и накройте сковороду крышкой. Тушите до готовности курицы, 25-30 мин . 10. Курагу и изюм промойте и просушите. Растопите в сковороде 80 г топленого масла и обжарьте апельсиновую цедру, 2 мин. Добавьте сухофрукты и миндаль и продолжайте жарить, помешивая, 5-7 мин. Немного подогрейте оставшееся топленое масло и полейте рис. Вылейте на рис настой шафрана . Не перемешивайте! Накройте крышкой и оставьте на 10 мин. На большое подогретое блюдо шумовкой выложите горкой рис. Разложите куски курицы и украсьте плов сухофруктами.